Kuha tournedos juureslehikäisellä

Takaisin sivulle Gourmet

4 hengelle

• 600g kuhafilettä
• 1 dl kermaa
• suolaa
• 1 valkuainen

Kastike:

• 1 dl kuivaa valkoviiniä
• 1 dl kuivaa vermuttia
• salottisipulia
• kokonaisia valkopippuria
• 2 laakerinlehteä
• (sahramia)
• suolatonta voita

Kala jauhetaan kutterissa tasaiseksi massaksi samalla lisäten muut aineet. Kalamassa asetetaan työtasolle kelmun päälle. Kelmun avulla pyöritetään tasainen halkaisijaltaan n 5 cm rulla, jonka päät suljetaan solmuilla. Koko paketti kääritään vielä tiukasti folioon ja kypsennetään esilämmitetyssä vesihauteessa ja 120 asteisessa uunissa n 40 min ja annetaan jäähtyä yön yli.

Kuharullasta leikataan 150 g annoksia, jotka paistetaan hyvin nopeasti voisella pannulla kauniin pinnan aikaansaamiseksi.

Kastikkeen valmistus:
Kattilaan laitetaan voita lukuun ottamatta kaikki ainekset, jotka keitetään kokoon kunnes lientä on jäljellä n 1 dl. Liemi siivilöidään kasariin johon lisätään voi kuutioina. Lientä on sekoitettava koko ajan ettei kastike juoksetu. Juoksettumista voi myös estää pienellä määrällä kermaa. Liemi maustetaan suolalla. Maku kannattaa tarkistaa, sillä kastikkeen tulisi olla suolaisen kirpeä.

Tournedos lämmitetään lopuksi uunissa ja nostetaan lautaselle juureslehikäisen päälle. Lisäkkeeksi paistetaan herkkusieniviipaleita hetki molemmin puolin, jotka maustetaan suolalla. Lautaselle annostellun kastiketta päälle lisätään paistetut sienet ja lopuksi annoksen voi koristellaan vielä esim. ruohosipulilla.